Lors de votre prochain dîner, épatez vos invités avec un steak saisi à l’envers de qualité steakhouse et plein de saveur. Tranchée en tranches épaisses et accompagnée d’une délicieuse sauce au vin rouge, cette impressionnante recette de steak deviendra certainement l’une des préférées des grandes occasions.
Conseil : Le steak Porterhouse est idéal pour la cuisson à l’envers, mais d’autres morceaux épais de haute qualité, comme la côte de bœuf, fonctionnent également très bien.
Ingrédients
- 2 steaks Porterhouse (surlonge) de haute qualité, bien persillés, pesant chacun entre 0,45 et 0,68 kg. Choisissez des morceaux épais – au moins 4 cm.
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 1/2 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Une noix de beurre (facultatif)
Sauce
- 1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge
- 1 petite échalote, finement hachée
- 375 ml de vin rouge corsé (Zinfandel rouge, Cabernet Sauvignon, Shiraz, etc.)
- 125 ml de bouillon de bœuf
- 1 branche de romarin frais
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 3 cuillères à soupe de beurre froid non salé
- 1/4 de cuillère à café de sel casher
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Faites chauffer votre barbecue à gaz pour une cuisson indirecte à feu doux (140° – 150° C).
- Laisser les steaks reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de les cuire.
- Pour préparer la sauce, commencer par chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une casserole. Faire revenir l’échalote pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide, puis verser le vin et le bouillon de bœuf et ajouter la branche de romarin. Porter à ébullition et laisser la sauce bouillir environ 15 minutes pour la réduire de moitié. Incorporer le vinaigre et le sucre en fouettant vigoureusement avant de retirer la casserole du feu. Utiliser un tamis à mailles fines pour filtrer les solides et ne conserver que le liquide. Incorporer ensuite le beurre au liquide chaud à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une consistance lisse, puis saler et poivrer à volonté.
- Préparer les steaks pour le gril en les badigeonnant d’huile d’olive des deux côtés et en les salant et les poivrant.
- Les steaks sont d’abord cuits sur le barbecue à feu doux indirect, couvercle fermé, pendant 15 à 18 minutes. Retirer les steaks du gril lorsque la température interne atteint 38° C avec un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande (éviter de toucher l’os).
- Laissez les steaks reposer hors du barbecue pendant qu’il est chauffé pour une cuisson directe à feu vif (245 – 275° C). Il est maintenant temps de procéder à la cuisson inversée ! Remettre les steaks sur le barbecue à feu direct et les faire cuire pendant environ 2 1/2 – 3 1/2 minutes de chaque côté avec le couvercle fermé. Conseil : Retourner (sans les retourner) les steaks à mi-cuisson de chaque côté pour obtenir les marques de grillades croisées classiques des steaks. Les steaks sont cuits à point ou saignants lorsque la température interne atteint 52 – 57° C avec un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande (éviter de toucher l’os). Retirer du barbecue.
- Laisser reposer les steaks pendant environ 5 minutes, puis les couper en tranches épaisses dans le sens de la largeur. Dressez la viande sur un plat, servez-la avec la sauce au vin rouge et dégustez !
